ЧЕРЕМША. Интересные свойства лука медвежьего и лука победного

Под этим названием у нас известны две разновидности лука с характерным чесночным запахом – лук медвежий и лук победный. Кроме того, в Новом свете есть еще один представитель ландышелистных луков – лук канадский, рамп (Allium tricoccum Ait., Allium canadense L.) Rump. Все эти разновидности – дикорастущие, введенные в культуру растения.

Лук медвежий A. ursinum L., известный также под названиями черемша, дикий лук, встречается в Средней и Атлантической Европе, Скандинавии, Средиземноморье, Малой Азии, на западе европейской части России и на Кавказе. Обитает в широколиственных (дубовых, грабовых, буковых) и хвойно-широколиственных лесах, в долинах небольших речек и ручьев, среди болот, в заболоченных березняках и ольшанниках на участках с богатыми перегнойными почвами. Иногда образует густые заросли. Как редкий вид, количество которого быстро сокращается вследствие вырубки лесов, осушения болот и сбора населением для пищевых целей, занесен в «Красную книгу» в Беларуссии и взят под государственную охрану. Охраняется также в Прибалтике, на Украине, в центральных районах европейской части России и на Кавказе. В Западной Европе в культуре с середины 16 в. Выращивается в ботанических садах, на приусадебных и дачных участках.

Если лук медвежий, так сказать, скорее «европеец», то Лук победный Allium victorialis L., известный также под названиями колба, лук сибирский, черемша, дикий чеснок, распространен в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии, на Кавказе, в восточных районах европейской части России (Башкирия, Урал); в Азии — в Монголии, Индии (Гималаи), Японии, Китае, Корее.

Растет в разреженных еловых, пихтовых, кедровых (иногда с примесью березы и осины) и лиственных лесах, на лесных опушках и лужайках, в горах — в верхней части лесного пояса и на субальпийских лугах на участках с довольно богатыми почвами и повышенным, но не застойным увлажнением. Обычно встречается рассеянно, но в некоторых местах иногда образует заросли.

Это интересно

• А знаете ли вы, что Чикаго был назван по имени местной разновидности лука Chicago (A. canadense) – так звучало название лука на языке племен алгонкинов. Это название впервые появилось в письменных источниках в 1688г во французских документах той поры как Chigagou – «луковое поле» на языке алгонкинов. В объяснении этого названия, документ утверждает, что дикий лук или чеснок действительно щедро рос в этих местах. Это название сначала перешло на реку, а затем в 1830г было присвоено городу.

Что в нем полезного

Как и все луки, черемша издавна используется как лекарственное растение. Все растение широко применяется в тибетской медицине. Известный врач средневековья Авиценна рекомендовал использовать черемшу при нарывах, зубной боли, хроническом кашле, водянке, укусах змей и бешеных собак. Оба лука с успехом применялись для профилактики и лечения цинги. Они обладают бактерицидным, общеукрепляющим, противовоспалительным, тонизирующим действием. Черемша возбуждает аппетит.

По химическому составу лук медвежий сходен с луком победным. В листьях и луковицах содержатся белок, углеводы, фитонциды, витамины, минеральные вещества. В листьях черемши содержатся также сахара, флавоноиды, фенолкарбоновые и тритерпеновые кислоты. Содержание сухого вещества 13,5—17,8%. В листьях имеется витамин С (в луковицах до 50, в листьях до 195 мг%), каротин, витамины В1, В2, РР, богатый набор микроэлементов (цинк, кобальт, никель, марганец, медь, молибден, бор, железо). Есть также калий и фосфор.

Листья и луковицы черемши содержат также клетчатку, сапонины, растительный воск, красящие вещества. В сухом веществе луковиц найдены безазотистые экстрактивные вещества, сахара, пектиновые вещества, азотистые вещества, жир. Богат лук и минеральными веществами. В нем содержатся калий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, марганец, цинк, медь, бром. Семена содержат смолистые вещества и жирное масло.

Почему он такой

В листьях и луковицах содержатся эфирное масло, которое по своему составу сходно с эфирным маслом чеснока, гликозид аллиин, этим и обусловлен чесночный запах черемши, который не сохраняется при высушивании.

Что и как у него едят

Для пищевых целей можно использовать луковицы и листья. Листья употребляют в пищу с конца апреля и на протяжении мая до появления цветочных стрелок. Луковицы для заготовки впрок выкапывают незадолго до отмирания надземных органов. По вкусу этот лук напоминает чеснок, однако не имеет его острого привкуса. Чтобы обеспечить суточную потребность в витамине С, достаточно 60 г свежей черемши.

Лук медвежий употребляют в пищу как в сыром, так и в соленом, квашеном, маринованном и сушеном виде. По вкусу он напоминает лук победный, но запах нежнее. Молодые листья и луковицы употребляют в жареном, соленом, маринованном и квашеном виде как приправу к мясным и рыбным блюдам, добавляют в супы, окрошки, соусы, пельмени, фарш.Они идут на приготовление салатов, как пряность улучшают вкус рыбных блюд. Измельченные луковицы можно смешать с красным перцем и сметаной и приготовить вкусную приправу к рыбе и мясу. Более вкусной становится дичь, тушенная с медвежьим луком. Ими приправляют начинки, используют при засолке грибов.

Поскольку в свежем виде лук победный имеет более резкий чесночный запах, то, чтобы смягчить его, этот лук сушат, маринуют или заквашивают. В последнем случае лук разрезают на мелкие кусочки и квасят в бочках и кадушках как капусту.

Для сушки листья режут на кусочки длиной в 1 см, а луковицы — на 4 части или на кружочки. Сушеную пряность размалывают и приправляют ею блюда. После сушки черемша значительно теряет свой запах, но сохраняет вкус. Лук медвежий или садовую черемшу сушить не имеет смысла – запах теряется совершенно.

На Кавказе в кулинарии употребляют луковицы и стебли с листочками. Луковицы выкапывают в конце зимы и едят свежими, заправляя подсолнечным маслом и уксусом. Для удаления резкого чесночного запаха молодые растения отваривают в нескольких водах, заливают уксусом или смесью уксуса и кунжутного масла и подают этот маринад к рыбе и мясу. Лук осеннего сбора сушат на зиму.

Из нее готовят салаты и винегреты. В Сибири из черемши варят щи и пекут пироги с луковой начинкой. Для заготовки впрок собранную черемшу перемывают, очищают, измельчают и засаливают или маринуют в бочках. При засолке ее пересыпают солью, кладут гнет, как при квашении капусты. Бочку ставят в погреб, а через некоторое время черемшу подают на стол, используя в виде гарнира к различным блюдам. При мариновании лук заливают холодной маринадной заливкой с солью и уксусом.

В Бурятии и Киргизии луком победным приправляют блюда из баранины и манты с зеленью. В Китае этот лук закладывают в маринад для вымачивания мяса и дичи.
При отсутствии чеснока его можно заменить черемшой в тех же количествах и для тех же блюд.